秋の食材といえば、さつまいもとかぼちゃも外せません。どちらもスーパーに並ぶ時期ですが、選び方と保存の仕方で味が大きく変わる食材です。
特にさつまいもは、保存方法を間違えると甘みが落ちてしまいます。この記事では、居酒屋で15年扱ってきた経験と調べた情報をもとに、見分け方・保存のコツ・甘さを引き出す加熱方法を紹介します。魚やきのこは秋の食材の選び方の記事、根菜は秋の根菜の選び方の記事にまとめています。
さつまいもの選び方と保存
皮のツヤと重みを見る
選ぶときは、皮にツヤとハリがあり、持ったときにずっしり重いものを選びます。表面に傷が多いものや、黒く変色している部分があるものは避けたほうが無難です。
ずっしり感は中身が詰まっている証拠です。同じ大きさなら重いほうを選んでください。
冷蔵庫に入れてはいけない
ここが一番の注意点です。さつまいもは寒さに弱く、冷蔵庫で保存すると低温障害を起こします。10℃を下回る環境が続くと傷みやすくなり、5℃以下では黒く変色して、味も水っぽくなり甘みが落ちるとされています。
適した保存温度は13〜16℃程度。新聞紙で包んで、風通しのいい冷暗所に置くのが基本です。洗わずに、土がついたまま保存してください。
すぐ食べずに寝かせると甘くなる
意外に思われるかもしれませんが、さつまいもは買ってすぐより、2週間から1ヶ月ほど寝かせたほうが甘くなるとされています。保存している間にでんぷんが糖に変わっていくためです。
すぐに食べきらず、冷暗所に置いておけば勝手に美味しくなる。保存場所さえ間違えなければ、手間のかからない食材です。
かぼちゃの選び方と保存
丸ごとならヘタを見る
丸ごと買うときに見るのはヘタです。ヘタが枯れてコルクのように乾いているものは、追熟が進んで甘みが強くなっているサインとされています。
あわせて、皮にツヤがあって硬いこと、持ったときにずっしり重いことも確認してください。皮が硬いものほど、しっかり育っています。
カットなら種と果肉の色を見る
カットされたものを買う場合は、切り口を見ます。種がぎっしり詰まっていて、果肉の色が濃いものが良いかぼちゃです。種が小さくスカスカしているものは、育ちきっていない可能性があります。
カットしたら種とワタを取ってから保存
丸ごとのかぼちゃは涼しい場所で常温保存できますが、カットしたものは日持ちしません。傷みの原因は水分なので、種とワタをきれいに取り除いてから保存します。
キッチンペーパーで切り口の水気を拭き、ラップでぴったり包んで野菜室へ。この一手間で日持ちがかなり変わります。
甘さを引き出す調理のコツ
さつまいもはゆっくり加熱する
さつまいもを甘く仕上げるコツは、強火で一気に加熱せず、低めの温度でじっくり火を通すことです。ゆっくり加熱することで、でんぷんが糖に変わる時間が生まれます。
電子レンジで一気に加熱すると、火は通っても甘みが出にくくなります。時間があるときは、フライパンやトースターでじっくり加熱してみてください。
かぼちゃは面取りと皮のまだらむき
かぼちゃの煮物で失敗しやすいのが煮崩れです。居酒屋でも使っていた対策が2つあります。
ひとつは面取り。切り口の角を薄くそぎ落としておくと、角から崩れるのを防げます。もうひとつは皮を所々むいてまだらにすること。火の通りが均一になり、味も染みやすくなります。見た目もきれいに仕上がります。
🍠 揚げない大学芋
⏱ 準備：5分｜調理：15分｜2〜3人分
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| さつまいも | 1本（約250g） |
| サラダ油 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 醤油 | 小さじ1 |
| 水 | 大さじ1 |
| 黒ごま | 適量 |
作り方
- さつまいもは皮つきのまま乱切りにし、水に5分さらして水気を拭く
- フライパンに油を入れ、弱めの中火でじっくり8〜10分、転がしながら焼く
- 竹串がすっと通ったら、余分な油を拭き取る
- 砂糖・醤油・水を加え、絡めながら煮詰める
- 照りが出たら火を止め、黒ごまを振る
💡 強火で一気に焼かず、弱めの中火でじっくり火を通すのが甘くするコツ。揚げないので油の処理もいりません
🎃 煮崩れしないかぼちゃの煮物
⏱ 準備：10分｜調理：15分｜3〜4人分（冷蔵3〜4日）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| かぼちゃ | 1/4個（約400g） |
| 水 | 150ml |
| 顆粒だし | 小さじ1/2 |
| 砂糖 | 大さじ1.5 |
| 醤油 | 大さじ1 |
| みりん | 大さじ1 |
作り方
- かぼちゃは種とワタを取り、3〜4cm角に切る
- 切り口の角を薄くそぎ落とす（面取り）
- 皮を所々むいて、まだらにする
- 鍋に皮を下にして並べ、水・顆粒だし・調味料をすべて入れる
- 落とし蓋をして中火で12〜15分、竹串が通るまで煮る
- 火を止め、そのまま冷まして味を含ませる
💡 面取りと皮のまだらむきが煮崩れ防止の決め手。皮を下にして重ならないように並べ、煮ている間は混ぜないこと
かぼちゃの煮物は作り置きにも向いています。秋の作り置きは秋の作り置きレシピの記事、平日を楽にする作り置きは作り置きレシピの記事にまとめています。
よくある質問（FAQ）
Q. さつまいもを冷蔵庫に入れてしまいました。食べられますか？
A. 短期間なら問題ないことが多いですが、黒く変色していたり、切ったときに水っぽい場合は低温障害の可能性があります。傷んだ部分を取り除いて加熱調理してください。見た目や匂いに異変があれば食べないでください。
Q. かぼちゃが硬くて切れません。どうすればいいですか？
A. 電子レンジで2〜3分加熱すると柔らかくなって切りやすくなります。包丁を無理に押し込むと危険なので、レンジを使うか、カット済みのものを買うのが安全です。
Q. さつまいもは皮ごと食べてもいいですか？
A. 大丈夫です。皮ごと調理すると煮崩れしにくく、食感も残ります。土をよく洗い流してから使ってください。大学芋も皮つきのまま作るほうが形が崩れにくいです。
Q. かぼちゃの煮物が水っぽくなるのはなぜですか？
A. 水を入れすぎている可能性があります。かぼちゃ自体から水分が出るので、ひたひたにする必要はありません。落とし蓋を使えば少ない煮汁でも全体に味が回ります。
まとめ
さつまいもは冷蔵庫に入れないこと、そして寝かせると甘くなること。かぼちゃは丸ごとならヘタ、カットなら種と果肉の色を見ること。この4点を押さえておけば、失敗が減ります。
調理では、さつまいもはゆっくり加熱、かぼちゃは面取りと皮のまだらむき。どちらもひと手間ですが、仕上がりが変わります。味噌汁の具にも使えるので、毎日の味噌汁で腸活の記事やプロテインに頼らずタンパク質を摂る方法の記事もあわせてどうぞ。
参考情報
※本記事は個人の体験談であり、保存期間や温度の目安は環境によって変わります。食材の状態を確認し、異変を感じた場合は食べないでください。
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