夏野菜に続いて、秋の食材も旬を迎えました。居酒屋店長として15年間仕入れを担当していた経験から、秋になると特に楽しみだったのが、さんま・鮭・きのこ類です。
この記事では、秋が旬の食材3つについて、良いものの見分け方・保存のコツ・簡単レシピを紹介します。夏野菜の選び方は元居酒屋店長が教える夏野菜の選び方の記事でまとめています。
目次
旬の食材を食べるメリット
旬の時期に獲れる食材は、栄養価が高く、味も濃くなるとされています。さらに流通量が増えるため価格も安定し、手に入りやすくなります。美味しくて栄養価が高く、家計にもやさしい。旬を意識するだけで、食卓の満足度がぐっと上がります。
元居酒屋店長が教える、秋の食材の見分け方
さんま：口先の黄色さと背中の盛り上がり
さんまを選ぶポイントは3つあります。下あごの先が黄色いもの、目が澄んでいるもの、そして背中が丸く盛り上がっているものです。
特に口先の色は分かりやすい目安で、鮮度が落ちると黄色から茶色っぽく変わっていくとされています。また背中の盛り上がりは脂の乗りを示すサインで、頭から下が太いものほど脂がのっていて美味しいと言われています。
鮭：皮のハリと血合いの色をチェック
切り身で買うことが多い鮭は、皮がピンと張っていて、身がふっくらしているもの、そして切り口の角が立っているものを選びます。皮にシワが寄っているものは鮮度が落ちている可能性があります。
意外と見落としがちなのが血合い部分の色です。血合いが白いものほど鮮度が高く、鮮度が落ちると茶色っぽくなってくるとされています。パックの上からでも確認できるポイントなので、ぜひチェックしてみてください。
きのこ類：かさの肉厚さと軸の太さ
しいたけを選ぶときは、かさにツヤがあって肉厚なもの、軸が太いもの、そしてかさの裏のひだが白いものを選びます。ひだの色は鮮度が落ちると黒ずんでくるため、分かりやすい判断材料になります。
しめじやまいたけも同様に、全体的にハリがあってしっかりしているものを選びます。パックの内側に水滴がついているものは避けたほうが無難です。
秋の食材の保存のコツ
きのこは洗わず、水気を避けて保存する
きのこ類の保存で一番大切なのが、水気を避けることです。きのこは水分があると傷みやすくなるため、洗わずにキッチンペーパーで汚れを拭き取ってから保存します。冷蔵での保存期間は4〜5日が目安です。
きのこは冷凍するとうまみが増す
使い切れないきのこは冷凍がおすすめです。冷凍すると保存期間が1ヶ月ほどに延びるうえ、水分が膨張して細胞壁が壊れることで、うまみを引き出しやすくなるとされています。使うときは解凍せず、凍ったまま調理に投入するのがポイントです。解凍すると水分が出てべちょっとした食感になってしまいます。
魚は買った日に調理するか、下処理して冷凍する
さんまや鮭などの魚は鮮度が落ちやすいため、できるだけ買った当日に調理するのが理想です。すぐに使わない場合は、水気を拭き取ってから1切れずつラップで包み、冷凍保存すると味の劣化を抑えられます。
秋の食材を活かした簡単レシピ【鮭ときのこのホイル焼き】
秋の食材を一度に楽しめる定番メニューが、鮭ときのこのホイル焼きです。ホイルに包んで焼くだけなので調理も後片付けも簡単で、居酒屋でも人気の一品でした。
🍄 鮭ときのこのホイル焼き
⏱ 準備：10分｜調理：15分｜2人分
| 材料 | 分量（2人分） |
|---|---|
| 生鮭（切り身） | 2切れ |
| しめじ・しいたけなど | 合わせて100g |
| 玉ねぎ（薄切り） | 1/2個 |
| バター | 10g×2 |
| 酒 | 大さじ1×2 |
| 塩・こしょう・醤油 | 各適量 |
作り方
- 鮭に軽く塩・こしょうをふる
- アルミホイルに玉ねぎを敷き、その上に鮭ときのこをのせる
- 酒を回しかけ、バターをのせてホイルをしっかり包む
- フライパンに並べて蓋をし、中火で12〜15分蒸し焼きにする
- 開けて醤油を少量たらして完成
💡 玉ねぎを下に敷くと鮭がホイルにくっつかず、甘みも加わります。仕上げの醤油とバターの香りが食欲をそそります
よくある質問（FAQ）
Q. さんまの鮮度を見分ける一番のポイントは？
A. 下あごの先の色です。黄色いものは新鮮な可能性が高く、茶色っぽくなっているものは水揚げから時間が経っている可能性があるとされています。目が澄んでいるかどうかもあわせて確認するとよいです。
Q. きのこは洗ってから使うべきですか？
A. 基本的に洗わないほうがよいとされています。きのこは水分を含むと傷みやすく、風味も落ちやすいためです。汚れが気になる場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取る程度で十分です。
Q. きのこは冷凍しても大丈夫ですか？
A. 冷凍保存がおすすめです。保存期間が1ヶ月ほどに延びるうえ、うまみが引き出されやすくなるとされています。使うときは解凍せず、凍ったまま調理に加えるのがポイントです。
Q. 鮭の切り身はどこを見て選べばいいですか？
A. 皮のハリ、身のふっくら感、切り口の角が立っているかを確認します。加えて血合い部分が白いかどうかも鮮度の目安になります。茶色っぽくなっているものは避けたほうが無難です。
まとめ
秋が旬のさんま・鮭・きのこ類は、選び方のポイントを押さえるだけで美味しさが大きく変わります。さんまは口先の黄色さと背中の盛り上がり、鮭は皮のハリと血合いの色、きのこはかさの肉厚さと軸の太さ。この3点を意識してみてください。
保存はきのこの冷凍がおすすめです。鮭ときのこのホイル焼きは、秋の食材をまとめて楽しめる簡単メニューなので、ぜひ試してみてください。
参考情報
※本記事は個人の体験談であり、医療・健康アドバイスを目的としたものではありません。食材の状態や保存方法には個体差・環境差があります。
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