白菜・大根の選び方【部位で味が違う・断面でわかる鮮度】

冬の食卓の主役といえば白菜と大根です。鍋はもちろん、煮物や漬物にも使える万能な野菜ですが、選び方と使い方を少し変えるだけで、仕上がりが大きく変わります。

この記事では、居酒屋で15年扱ってきた経験と調べた情報をもとに、白菜と大根の見分け方・保存のコツ・部位の使い分けを紹介します。秋の食材については秋の食材の選び方の記事、秋の根菜の選び方の記事、さつまいも・かぼちゃの選び方の記事にまとめています。

大根は部位で味が違う

上・中央・下で使い分ける

意外と知られていないのが、大根は部位によって味がまったく違うということです。1本買ったら、部位ごとに使い分けると料理の質が上がります。

部位	味の特徴	向いている料理
上（葉に近い側）	水分が多く甘い	サラダ、大根おろし
中央	やわらかく味のバランスが良い	煮物、おでん、ふろふき大根
下（先端側）	辛味が強く繊維がしっかり	漬物、味噌汁、薬味の大根おろし

辛味の正体はイソチオシアネートという成分で、先端に近づくほど量が多く、葉に近い部分の約10倍にもなるとされています。辛いのが苦手なら上の部分を、薬味として辛味がほしいなら先端を選べば失敗しません。

この成分は切ったりすりおろしたりすることで生まれ、揮発性があります。つまり大根おろしは食べる直前におろすのが鉄則です。早く作りすぎると辛味も香りも飛んでしまいます。

選ぶときはひげ根と重さを見る

大根を選ぶときは、ずっしり重く、まっすぐで、皮に張りとツヤがあるものを選びます。鮮度が落ちるとツヤがなくなり、しわが出てきます。

もうひとつ見るのがひげ根です。ひげ根が少なく、ひげ根のくぼみが縦にまっすぐ並んでいるものが良いとされています。上部が黒ずんでいるものは、中に空洞ができている可能性があります。

葉は買ったらすぐ切り落とす

葉付きの大根を買ったときは、すぐに葉を切り落としてください。放っておくと、葉が根の水分と栄養を吸い上げてしまいます。

切り落とした葉は捨てずに使えます。刻んで炒めたり、味噌汁の具にしたりすると無駄がありません（毎日の味噌汁で腸活の記事）。本体は新聞紙に包んで保存し、カットしたものは切り口にラップをして冷蔵庫へ。

白菜はカットの断面を見る

断面が盛り上がっているものは避ける

カット白菜を選ぶときに一番分かりやすいのが断面です。カットされてから時間が経つと、中心の根元から葉が立ち上がろうとして断面が盛り上がってきます。

葉が成長しようとするとき、白菜は自分の栄養を使います。つまり断面が盛り上がっている白菜は、うまみや甘みが抜けている状態です。断面が平らなものを選んでください。

あわせて、芯の高さが全体の3分の1以下で葉がすき間なく詰まっていること、中心部分が黄色くて芯の切り口が白いことも確認します。

黒い点はカビではない

白菜の葉に黒い点が並んでいることがあります。これは「ゴマ症」と呼ばれる現象で、カビではなくポリフェノール系の色素が出たもの。食べても問題ありません。

ただし、ポリフェノールは苦味や渋味の成分でもあります。甘い白菜を選びたいなら、黒い点が少ないものを選ぶほうがいいとされています。なお、中心部から黒ずみが広がっている場合は傷み始めのサインなので、こちらは避けてください。

丸ごとは立てて、カットは断面を覆って保存

丸ごとの白菜は、新聞紙で包んで立てた状態で保存します。畑で育っていたときと同じ向きにすることで、余計な力がかからず長持ちします。

カットしたものは切り口から水分が逃げるので、濡らしたキッチンペーパーで断面を覆ってからラップで包みます。芯を取り除いておくと、葉が成長しようとするのを止められるので傷みにくくなります。

鍋以外でも使い切る

冬の白菜と大根はサイズが大きいので、鍋だけだと使い切れません。白菜は蒸し物や炒め物、大根は煮物やステーキ、おろしにと、調理法を分けると消費が進みます。

どちらも作り置きにも向いています。保存のコツは秋の作り置きレシピの記事と平日を楽にする作り置きレシピの記事にまとめました。鍋にするときの食べ方は鍋で太らない食べ方の記事もどうぞ。

よくある質問（FAQ）

Q. 大根はどの部分から使えばいいですか？

A. 料理に合わせて使い分けるのがおすすめです。甘みのある上部はサラダや大根おろし、中央は煮物、辛味の強い先端は漬物や味噌汁に向いています。1本を一度に使い切らない場合は、傷みやすい葉側から使うと無駄がありません。

Q. 白菜の黒い点は食べても大丈夫ですか？

A. 「ゴマ症」と呼ばれるもので、ポリフェノール系の色素です。カビではないので食べられます。ただし苦味や渋味の成分でもあるため、味を重視するなら少ないものを選んでください。

Q. 大根おろしはいつ作るのがいいですか？

A. 食べる直前です。辛味成分は揮発性なので、時間が経つと辛味も香りも飛んでしまいます。辛さを抑えたい場合は、おろしてから少し置くか、甘みの強い上部を使ってください。

Q. 白菜1玉を買っても使い切れません

A. 外側の葉から使い、芯に近い部分は後に回すと長持ちします。使い切れない分は、ざく切りにして冷凍保存も可能です。凍ったまま鍋や味噌汁に入れられるので、無駄になりません。

まとめ

大根は部位によって味が違うので、上はサラダ、中央は煮物、先端は漬物や薬味と使い分けると失敗しません。選ぶときはひげ根が少なく、まっすぐでずっしり重いものを。

白菜はカットの断面が平らなものを選ぶのが一番のポイントです。黒い点はカビではないので心配いりません。どちらも冬のあいだ繰り返し買う野菜なので、見分け方を覚えておくと毎回の料理が変わります。

参考情報

厚生労働省 e-ヘルスネット

※本記事は個人の体験談であり、保存期間や状態は環境によって変わります。食材の状態を確認し、異変を感じた場合は食べないでください。