冬の魚の選び方【ぶり・たら・牡蠣の見分け方と下処理】

冬は魚がおいしくなる季節です。ぶり、たら、牡蠣。どれも鍋や煮物で活躍しますが、切り身や剥き身の状態で売られているので、見分け方を知らないと当たり外れが出ます。

この記事では、居酒屋で15年扱ってきた経験と調べた情報をもとに、冬の魚の選び方と下処理のコツを紹介します。秋の魚については秋の食材の選び方の記事にまとめました。

ぶりは血合いと切り口を見る

血合いが鮮やかな紅色のものを選ぶ

ぶりの切り身で最初に見るのは血合いです。鮮やかな紅色で、黒ずんでいないものが新鮮とされています。時間が経つと血合いは黒っぽく変色していきます。

次に切り口を見ます。切り口の角がシャープに立っていて、断面に光沢があるものを選んでください。角がだれていたり、全体の色がくすんでいるものは避けます。

トレーに水が溜まっているものは避ける

見落としがちなのがトレーの中です。容器に水（ドリップ）が溜まっているものは、鮮度が落ちているサインです。魚のうまみも一緒に流れ出てしまっています。

店頭ではトレーを少し傾けて、断面と底の両方を確認するのがおすすめです。照明で色が違って見えることもあるので、複数の切り身を並べて比べると判断しやすくなります。

皮の色で背と腹を見分ける

これは知っておくと便利です。皮が濃い青みを帯びているものは背側で、脂が少なくさっぱりしています。皮が白っぽいものは腹側で、脂がのってとろりとした食感になります。

照り焼きやぶり大根でしっかり味を乗せるなら腹側、塩焼きでさっぱり食べたいなら背側、というように使い分けられます。

たらは透明感とぬめりで見分ける

真っ白より、ほのかにピンク色

たらの切り身は白身ですが、真っ白なものより、透明感があってほのかにピンクがかったものを選びます。張りがあることも大事なポイントです。

鮮度が落ちると透明感がなくなり、身の色が濁ってきます。血合いの部分も、きれいな濃いピンク色のものが良いとされています。

ぬめりが多いものは避ける

皮付きの切り身なら、皮に光沢があるかも見てください。ぬめりが強く出ているものは、鮮度が落ちている可能性があります。

たらは身がやわらかく崩れやすい魚なので、鍋に入れるときは煮すぎないことも大切です。鍋の食べ方は鍋で太らない食べ方の記事にまとめています。

牡蠣は「生食用」と「加熱用」を正しく理解する

違いは鮮度ではなく、育った海域

ここは誤解されやすい部分です。生食用と加熱用の違いは鮮度ではありません。農林水産省の説明によると、生食用は海水の大腸菌数が基準を満たす指定海域で採れたもの、または同等の基準を満たす海水などで浄化したもので、さらに洗浄殺菌した器具を使って衛生的な場所で加工されたものです。

つまり「加熱用のほうが古い」わけではなく、採れた海域と加工の基準が違うということです。むしろ加熱用のほうが身が大きく、味が濃いこともあります。

加熱用は絶対に生で食べない

加熱用と表示された牡蠣を生で食べるのは絶対にやめてください。表示がない牡蠣も、必ず加熱して食べる必要があります。

加熱の目安も決まっています。厚生労働省のノロウイルスに関するQ&Aでは、二枚貝は中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱が望ましいとされています。湯通し程度ではウイルスは死滅しません。表面が焼けていても中心が生のままでは不十分です。

なお、生食用であっても食中毒のリスクがゼロになるわけではありません。抵抗力が落ちている方や高齢の方、小さなお子さんには、加熱したものをおすすめします。

魚の臭みを取る下処理

塩を振って水分を出す

魚が生臭くなる原因の多くは、表面に残った水分と血です。切り身に塩を振って10分ほど置くと水分が出てくるので、それを拭き取るだけで臭みがかなり減ります。お店でも必ずやっていた工程です。

煮魚は「霜降り」をしてから

ぶり大根のような煮魚を作るときは、熱湯にさっとくぐらせてから冷水で洗う「霜降り」という下処理をします。表面の血やぬめりが落ちて、仕上がりの澄み方がまったく変わります。

ひと手間ですが、この工程を省くと煮汁が濁り、生臭さが残ります。大根の選び方は白菜・大根の選び方の記事を参考にしてください。

よくある質問（FAQ）

Q. 加熱用の牡蠣は生食用より品質が悪いのですか？

A. 違います。採れた海域の基準と加工方法の違いであって、鮮度の差ではありません。加熱して食べるなら、むしろ身が大きく味が濃い加熱用が向いていることもあります。

Q. 牡蠣はどのくらい加熱すればいいですか？

A. 厚生労働省は、二枚貝について中心部が85〜90℃で90秒以上の加熱を望ましいとしています。表面だけ火が通った状態では足りません。鍋に入れる場合も、しっかり火が通るまで煮てください。

Q. ぶりの背と腹、どちらを買えばいいですか？

A. 料理によります。皮が白っぽい腹側は脂がのっているので照り焼きや煮物に、皮が濃い青みの背側はさっぱりしているので塩焼きに向いています。脂が苦手な方は背側を選んでください。

Q. 魚の生臭さが苦手です

A. 塩を振って出てきた水分を拭き取る、煮魚なら霜降りをする。この2つで大きく変わります。しょうがや酒を加えるのも効果的です。下処理を省かないことが一番の対策です。

まとめ

ぶりは血合いの色と切り口、たらは透明感とぬめり、牡蠣は生食用と加熱用の表示。見るポイントを知っていれば、売り場で迷うことがなくなります。

そして、買ったあとの下処理も忘れずに。塩を振って水分を拭く、煮魚は霜降りをする。このひと手間が、家の魚料理をお店の味に近づけてくれます。

参考情報

農林水産省 生食用牡蠣と加熱用牡蠣の違いについて

厚生労働省 ノロウイルスに関するQ&A

※本記事は個人の体験談を含みます。食中毒予防のため、加熱用と表示された魚介類は必ず十分に加熱してください。体調に不安のある方は生食を避けてください。